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知道怎样加工北京烤鸭吗?

发布时间:2014-12-14 19:34:58     阅读:319 举报

  怎样加工烤鸭?

  北京以烤鸭为例介绍加工方法,北京 烤鸭之所以中外闻名,取决于其烧 烤技术之高超和北京原料鸭的幼嫩肥美。

  (1) 选料与处理:选择55~65日龄,经过真肥和体重2.5公斤以上的北京鸭作原料.经屠宰放血,褪毛净皮,肃离食道周围结缔组织与结缔组织之间,保持鸭体膨大饱满的外形。于右翼下开膛,取出全部内脏。从膛口填入约7厘米长的高粱秸秆,支撑胸膛,使鸭胚造形美观。反复冲洗体体腔内部,力求洁净无污物,以80~100℃的热水烫皮,先浇烫开膛处,使膛口闭塞防止漏气,再浇烫全身各部位,涂淋熬成棕红色的麦牙糖液于整个鸭体,晾干后待烤。

  (2) 烧烤:采用薪柴热源泉传统烤炉和电热远红外线烤炉均可,但前者必须选用 枣木或梨森之类薪柴,以免 产生不良炎气,影响烤鸭品质,不管采用何种热源,重要的是掌握烧烤炎侯。必须将炉温高速至230~250℃左右时,方可灌70~100毫升100℃热水于腔内,入炉进行挂炉,先让右侧开膛口朝向炎面,便 于炉温充入体腔,达到时煮外烤。待皮色变为桔黄色时,依次使鸭体基侧,胸腰和背侧朝向火面。直至鸭体前后左右均变为棕红色,共约40分左右可完成烧烤。

  (3) 成品规格与品质:烧烤合格的烤鸭,外形甚为美观,表皮,皮下脂肪和结缔组织结合为一体,皮层变厚,表层被渗出的油脂炸脆,呈现棕黄色,散发诱人午气,达到 皮脆肉嫩,肥而不腻,入品即酥的食用品质要求。

  (4) 食用方法:就用专制刀具,第一刀先将前胸脯取下,切成丁香叶大的肉片。继而于左,右上脯各削切4~5刀,掀开锁骨,刀尖面脯中线靠胸骨右侧削一刀,使骨肉分离,从右侧上而下斜刀片至腿部和尾部,左侧片削相同,做到肉片大小厚薄均匀,皮肉连结和片片带皮。一般每只中等烤鸭可片削肉片约100~120叶趁热蘸调料佐汪与鸭肉郑面饼和葱白,甜酱结合而食之。

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